隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者的食品消費(fèi)觀念已經(jīng)從最初的滿足于溫飽發(fā)展成為追求高品質(zhì)、方便快捷的消費(fèi)，因此對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求越來(lái)越大。

　　肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱(chēng)為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

　　按照肉與肉制品術(shù)語(yǔ)(GB/T19480-2009)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類(lèi)。

　　● 中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國(guó)火腿、肉干、醬鹵肉制品等;

　　● 西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。

　　我國(guó)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析

　　近年來(lái)，受肉類(lèi)原料價(jià)格波動(dòng)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化和人們消費(fèi)觀念變化等因素影響，我國(guó)加工肉制品行業(yè)總體出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)增速雙放緩的局面。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2017年全國(guó)規(guī)模以上肉類(lèi)加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額642億元，比2016年增長(zhǎng)0.2%，增速較上年下降8.6個(gè)百分點(diǎn)。

　　我國(guó)肉制品行業(yè)經(jīng)歷了計(jì)劃-起步-發(fā)展-跨越四個(gè)階段的發(fā)展，如今已形成了成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，但依然存在一些不足。

　　主要問(wèn)題表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品科技含量低，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力不足。可概括為三多三少，即高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級(jí)加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。

　　這反映了我國(guó)肉類(lèi)科技與加工水平較低，不能適應(yīng)肉類(lèi)生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)的需要，特別是肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類(lèi)總產(chǎn)量的3.6%，年人均不足2kg，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類(lèi)產(chǎn)量的50%相比，差距很大。

　　據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)肉制品產(chǎn)量突破1600萬(wàn)噸。其中，低溫肉制品產(chǎn)量達(dá)1072萬(wàn)噸，占肉制品總產(chǎn)量的64.3%;中高溫肉制品產(chǎn)量達(dá)595萬(wàn)噸;占肉制品總產(chǎn)量的35.7%。

　　其次，我國(guó)肉制品市場(chǎng)消費(fèi)的主要特點(diǎn)在于：肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，消費(fèi)者比較關(guān)注品種和口味，但距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國(guó)的重視營(yíng)養(yǎng)、品牌等特點(diǎn)還有較大差距，因此也意味著市場(chǎng)還有很大的發(fā)展?jié)摿涂臻g。

　　趨勢(shì)一

　　低溫肉制品占據(jù)主導(dǎo)地位

　　在我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，低溫肉制品消費(fèi)占比與歐美、日本等差距較大。

　　由于我國(guó)飲食習(xí)慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中仍以中高溫肉制品為主。而日本市場(chǎng)中，家庭消費(fèi)的肉制品中三大類(lèi)低溫肉制品(培根、火腿、香腸)占比高達(dá)90%，低溫肉制品是主要消費(fèi)對(duì)象。

　　低溫肉制品在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味。在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。

　　隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，低溫肉制品在肉制品市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。近年來(lái)，低溫肉制品逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類(lèi)制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。

　　由此可見(jiàn)，未來(lái)低溫肉制品將更受消費(fèi)者青睞。

　　肉類(lèi)消費(fèi)的消費(fèi)升級(jí)主要有以下四個(gè)主要方向：

　　● 豬肉消費(fèi)向牛羊肉等其他肉類(lèi)消費(fèi)的升級(jí);

　　● 鮮肉消費(fèi)向肉制品消費(fèi)的升級(jí);

　　● 中高溫肉制品向低溫肉制品的消費(fèi)升級(jí);

　　● 純飲食消費(fèi)向服務(wù)附加值的消費(fèi)升級(jí)(如餐飲業(yè)等)。

　　其中，低溫肉制品的高速增長(zhǎng)帶動(dòng)的鮮肉向肉制品的升級(jí)、中高溫肉制品向低溫肉制品的升級(jí)是主要升級(jí)方向。

　　與鮮肉消費(fèi)和中高溫肉制品消費(fèi)相比，低溫肉制品符合健康消費(fèi)的趨勢(shì)，未來(lái)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)因素除豬周期的影響以及市場(chǎng)需求恢復(fù)因素外，主要受益于居民健康消費(fèi)意識(shí)的提升與中高層收入人群的快速增長(zhǎng)帶來(lái)的消費(fèi)升級(jí)。

　　趨勢(shì)二

　　功能性肉制品備受青睞

　　功能性肉制品指具有一定保健功能的因子、微量元素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過(guò)適當(dāng)載體添加到傳統(tǒng)肉制品中，且在加工過(guò)程中基本不受高溫、高壓和PH值等因素的影響，采用純天然食品品質(zhì)保持劑，經(jīng)食用能達(dá)到一定保健目的的肉制品。

　　目前，肉制品中前景較好的功能性產(chǎn)品大致包括：低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品，以及其他一些類(lèi)型的功能性肉制品。

　　? 低脂肉制品

　　肉制品的脂肪含量一般在30%左右。過(guò)多攝入脂肪會(huì)危害人體健康，但是由于一定量的脂肪能給肉制品帶來(lái)好的風(fēng)味和口感，還會(huì)影響其多汁性、保水性、微生物穩(wěn)定性及可貯性等。

　　所以單純降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，研究證明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。

　　? 低鹽肉制品

　　鹽是生活中不可缺少的調(diào)味品，食鹽中的鈉是維持人體組織器官正常生理功能的重要元素，但食用過(guò)量的鹽會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。大量研究表明，吃鹽過(guò)多會(huì)引起高血壓、心力衰竭、水腫等疾病。

　　低鹽肉制品的開(kāi)發(fā)可以減少食鹽的攝入量，但食鹽在肉制品中具有多種功能，如調(diào)味、防腐、提高保水性、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)等，減少肉制品中的食鹽量可能會(huì)影響到其品質(zhì)。

　　? 含膳食纖維肉制品

　　膳食纖維具有水合作用，能吸收相當(dāng)于自身質(zhì)量數(shù)倍的水分，表現(xiàn)出較高的吸水膨脹能力、持水力和結(jié)合水力。膳食纖維具有潤(rùn)腸、通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等多種生理功能，還可作為一種特殊的食品營(yíng)養(yǎng)添加劑，因此被人們稱(chēng)之為第七營(yíng)養(yǎng)素。

　　? 其他功能性肉制品

　　其他功能性肉制品還有添加鐵、鋅、鈣強(qiáng)化劑補(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素的肉制品;添加具有抗疲勞、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品。

　　功能性肉制品與其他功能性食品一樣，其市場(chǎng)前景十分樂(lè)觀，研制和開(kāi)發(fā)功能性肉制品將會(huì)是今后肉類(lèi)食品的發(fā)展趨勢(shì)。

　　趨勢(shì)三

　　肉制品趨于餐飲化

　　目前新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)不斷涌現(xiàn)，而現(xiàn)在市場(chǎng)主力消費(fèi)人群是80后尤其是90后。這類(lèi)人群在中國(guó)有4.5億之多，約占人口總數(shù)的三分之一，具有活躍和強(qiáng)勁的購(gòu)買(mǎi)力。

　　80、90后在廚房勞作的時(shí)間由過(guò)去人均1個(gè)小時(shí)下降到20分鐘，而且經(jīng)常是加工半成品菜肴，許多人在家基本不做飯，在外就餐、叫餐已成為常態(tài);與此同時(shí)整個(gè)社會(huì)消費(fèi)需求也呈現(xiàn)休閑化趨勢(shì)。

　　這些都將帶給餐飲業(yè)、肉制品加工業(yè)巨大變革，使得產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、商業(yè)模式、風(fēng)味口感、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等方面的提升成為必答的考卷。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)，風(fēng)味、快捷、方便是基本要求，這要使廚師操作簡(jiǎn)約化和菜品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)加工+調(diào)料，擺盤(pán)及簡(jiǎn)單翻炒即成菜，如火鍋、簡(jiǎn)餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未來(lái)肉制品加工行業(yè)的新方向。

　　趨勢(shì)四

　　休閑肉制品市場(chǎng)前景廣闊

　　隨著休閑生活逐漸流行，休閑食品的消費(fèi)量愈來(lái)愈大，已成為當(dāng)今社會(huì)的一種消費(fèi)時(shí)尚，市場(chǎng)銷(xiāo)量每年以30%～ 50%的增長(zhǎng)率快速增長(zhǎng)。

　　休閑肉制品有風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、享受型、特產(chǎn)型四種消費(fèi)特征。休閑肉制品的消費(fèi)對(duì)象包括兒童、青少年、都市白領(lǐng)、成人及老年人，其中兒童、青少年、都市白領(lǐng)是消費(fèi)主力軍或新產(chǎn)品的推動(dòng)者，價(jià)格接受能力較強(qiáng)。

　　口味是休閑肉制品的靈魂，是吸引消費(fèi)者最具殺傷力的利器。肉制品常規(guī)的幾種口味(雞、豬、牛、魚(yú)、燒烤等)難以滿足休閑消費(fèi)的需要，因此口味的創(chuàng)新是重中之重。

　　兒童休閑肉制品要重點(diǎn)突出營(yíng)養(yǎng)、美味、新穎外觀。開(kāi)發(fā)功能休閑肉制品要重點(diǎn)開(kāi)發(fā)低脂、無(wú)糖、美容類(lèi)及素食類(lèi);傳統(tǒng)肉制品的休閑化要在鴨脖、雞翅、鳳爪、豬手、豬尾、醬牛肉、燒雞、扒雞、熏雞、風(fēng)味魚(yú)干類(lèi)制品等產(chǎn)品上做文章。

　　綜上所述，休閑肉制品結(jié)合了休閑食品方便快捷、口味豐富的特點(diǎn)和肉制品健康營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，代表了肉制品未來(lái)的發(fā)展方向之一。

　　肉制品行業(yè)作為餐飲未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。而其源頭，生產(chǎn)、采集、初加工等過(guò)程環(huán)節(jié)，易受到各種不確定因素影響，因而需要全方位、多角度從嚴(yán)管控其品質(zhì)，以確保最終消費(fèi)者舌尖上的新鮮、美味與安全。